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究,自己在家裡做的燒鵝沒有外面好吃,並不單單只是烤爐和烤箱的問題,還有許多其他問題。

例如這滷水,大鵝需要從肛門部位去內臟,把內臟掏空之後,再把精心調製的滷水從大鵝的肛門灌入,然後用針將豁口縫起,這樣才能確保大鵝醃製的入味兒,吃起來才不會有鵝的腥味。

別看祁律一副纖細到肩不能挑手不能提的地步,但是他的動作毫不含糊,三兩下直接將去毛的大鵝清理內臟,然後又把調製好的滷水灌入大鵝內部。

小土狗瞪著眼睛,一張狗臉寫滿了不可置信這四個字,哪知道那纖纖細細的小吏,手段如此“狠辣”,直接掏空了大鵝,然後又把“黑壓壓”的汁水從大鵝那不堪入目的部位灌進去,令小土狗狗頭髮麻得緊,不止如此,祁律還找來了針,“唰唰”幾下,把大鵝的肛門給縫住了……

小土狗登時覺得下體一涼,分明是暮春,天氣越來越暖,卻“嗖嗖”生風,趕緊夾緊了兩條小短腿兒。

小土狗想的無錯,這世上得罪什麼人都可以,但千萬別得罪廚子,因為能理膳的人,一般都不是什麼普通人……

祁律將大鵝灌好了滷水,這灌滷水也是有講究的,不能太多,也不能太少,又拿起剛才膳夫們特意送來一趟的橐龠。

太子林一直想不通,理膳理膳,要甚麼橐龠?難道他還想把牛皮吹上天不成?

其實是太子林少見多怪了,這脆皮燒鵝的脆皮,最重要的一道工序,那就是——打氣!

自家做的燒鵝一般都會忽略這個工序,所以總覺得做出來的燒鵝少了一股“內味兒”,怎麼也覺不地道,不正宗,其實緣故就在這不起眼的打氣上。

打氣是把管子插入大鵝頸腔,讓氣體進入皮下脂肪與結締組織之間,這樣大鵝的表面就鼓脹了起來。打氣有幾個好處,一來可以使鵝子燒製的時候均勻受熱,不會出現鵝子表皮坑坑窪窪的現象,可不只是美觀。

二來,鵝子的表皮與肉稍微分開,這樣燒製出來的燒鵝才會擁有脆皮,外皮受熱大,肉質受熱小,形成完美的焦香脆皮。如果沒有打氣,往往鵝肉燒製的太老,外皮也脆不起來,再加上燒鵝一肥,油厚就膩。

最後一點,那便是打過氣的燒鵝表皮圓潤平坦,不只是好看,而且上脆皮水的時候,也比較均勻。上脆皮水每人的手藝不同,調味也不同,但相同的是,裡面都有糖、蜂蜜一類,燒製的時候容易上色,變得猶如琥珀一樣晶瑩透亮,如果脆皮水上不均勻,那麼燒鵝烤製出來就會變出一身黑斑

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