第238章 沾了陛下的光 (第1/6頁)
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沈華箏用筷子夾起碗裡的響螺片,送入口中細細品嚐了起來。
這一次的海鮮宴裡,讓她花最多心思的就是響螺了。
烹製響螺和其他的海螺不一樣,對烹製技術和手法有很高的要求,還很考驗廚師的刀工和對火候的把控能力。
如果烹煮的時間過長,響螺肉就會變得很韌,完全嚼不動。
可若是烹煮的時間太短,那種爽脆的口感又蕩然無存。
響螺身上不同的部位,都有不同的吃法。不僅要用到不同的烹製手法,切片的時候也很講究。
明爐燒響螺的步驟非常繁瑣複雜,做法刁鑽,但又是最經典的做法。
在正式燒製之前,需要用酒燒的方式殺菌,去除螺內的黏液和各種雜質。
先將響螺放在爐上,然後往殼內倒入白酒,開始加熱燒製,直到酒開始沸騰冒泡的時候,就可以將裡面的酒都倒出。
這個時候,響螺的腥味就已經去除了,可以正式燒製了。
燒製需要用到配料入味增香,光是調料就要用到十幾種之多,且用料極其考究。
將火腿,肥豬肉,生薑,青蔥,醬油鹽等配料和上湯混合在一起調成燒汁。
在燒製的過程中,慢慢將燒汁灌入螺肉內。直至燒汁濃縮收幹被螺肉漸漸吸收為止。
這樣做可以讓螺肉更加入味,同時也有再次去除螺內雜質的作用。
在整個燒製的過程中,只能夠憑著聽聲,觀色,聞味來猜測螺肉在殼中的情況。
螺肉不能太肥,否則燒汁難以進入殼內。
火候太過容易導致螺殼裂開,燒製的時間太長還會導致殼內的螺肉變老硬化。
廚師的經驗和手感精準控制在這個時候顯得尤為重要,不僅需要靈巧的手法,更需要對美食的悟性。
沈華箏的判斷方式便是看螺殼裡的燒汁是否完全被螺肉吸收,同時有一股焦香散發出來,這個時候就代表螺肉熟了。
待響螺烤熟,就可以將裡面的燒汁倒掉,然後把螺肉取出來,開始切片。
燒製好的螺肉先敲掉螺尾,剔除螺腸和硬肉。然後像切牛肉一樣橫切,把螺肉的纖維切斷。
這樣切出來的螺肉彈脆可口,卻又不會覺得太硬太韌。
沈華箏咀嚼著柔韌鮮香的響螺肉,滿意地微微眯了眯眼。
燒得還挺好的,吃起來有點像溏心鮑魚的口感。
真好吃。
【下次吃溏心鮑