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晚乙女哲哉師父是藩國人盡皆知的“天婦羅之神”。
晚乙女哲哉師父十三歲開始學徒，拜他爸爸為師，到現在七十三歲。
持山居傳到他這輩，已經第六代，專門料理天婦羅。店的位置一直沒有變，就在進出藩城必經的路上，出了城門往南走，不到五百米路西，店門口一棵很大的柳樹。
持山居的格局也沒有變。
進門很小的玄關，玄關牆上一幅字：“持山為壽”。小桌上一隻瓷瓶，瓶裡一枝花。瓷瓶，每天不同；花，每天不同。
從玄關進去，是店的主體。圍繞著一口炸鍋，是安排緊湊的操作區。圍繞著操作區，是一圈檜木吧檯。沿著吧檯十個座位，每餐最多招待十位客人，每個客人都能看到那口炸鍋。
炸鍋是第一代持山居家主置辦下的，當時花了普通人家一棟房子的錢。
炸鍋活得比歷代家主都久。四十年前，晚乙女哲哉開始執掌持山居，炸鍋傳到了他手裡。四十年來，他每天站在炸鍋前，感受到上五代家主留在鍋裡的氣息。不同的五雙手，在鐵鍋的不同部位，留下細微的劃痕。油熱，開始炸天婦羅，他在油鍋裡看到上五代家主的面容和身形，看到他們炸的天婦羅的相同和不同。他們就活在周圍，或者活在不遠處，經常會回來看看他，回來的頻率和他夢見他們的頻率類似。
晚乙女哲哉站在炸鍋前，距離吧檯兩拃半。客人坐在座位上，距離吧檯兩拃半，距離晚乙女哲哉三尺。多少代料理人反覆摸索出，這個距離，人和人之間最舒服。
炸鍋背後的牆上凹進半尺，沿牆形成了一個長長的龕，平行於地面，高度和客人坐下後眼睛的位置大致平齊。這個龕型空間，擺放著歷代持山居家主收集的古美術。碎玉、瓷器、琉璃、硯臺、青銅、石雕佛像殘破的區域性，每月換一次陳列，每月一個大致的主題，比如材質、年代、地域、禽鳥、瑞獸、團花、文房。
客人背後的屋外，是個很小的院子，草木繁盛。客人的眼睛掃過去，常常有看不到盡頭的綠的錯覺。
