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我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞,也不知道那是否就是,也從來沒去打聽,也是因
為可吃之物甚多。
那在美國呢?除非自己會做菜,再不然就是同化了,漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴?那是
他們自己稱為junkfood(廢料食品)的。漢堡我也愛吃,不過那肉餅大部分是吸收
了肥油的麵包屑,有害無益,所以總等幾時路過荒村野店再吃,無可選擇,可以不用怪自
己。
西方都是“大塊吃肉”,不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆,免得肉老。他們雖然
用特製的鐵錘捶打,也有“柔嫩劑”,用一種熱帶的瓜果製成,但是有點辛辣,與牛排、豬
排、烤牛肉、y牛肉的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛,把野味與宰了的牲口高掛
許多天,開始腐爛,自然肉嫩了。所以high(高)的一義是“臭”,gay(像野
味)也是“臭”。二○年間有的女留學生進過烹飪學校,下過他們的廚房,見到西餐的幕後
的,皺著眉說:“他們的肉真不新鮮。”直到現在,名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記
“iberia”還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鴆,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片
自落,叫侍者拿走,說:“爛得可以不用烹調了。”
但是在充分現代化的國家,冷藏系統普遍,講究新鮮衛生,要肉嫩,唯一的辦法是烹調
得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當裡面微紅,但是火候扣不準,而許生不許熟,往
往在盤中一刀下去就流出血水來,使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路,農人要豬多長瘦肉,訓練豬隻站著吃飼養,好讓腰腿上肌肉發
達,其堅韌可想而知。以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”(arbled),瘦中稍
微帶點肥,像雲母石的圖案。現在要淨瘦,自然更老了,上桌也得更夾生,不然嚼不動。
近年來西餐水準的低落,當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃肉,特
長之一又是各種濃厚的澆汁,都是膽固醇特高的。這一來章法大亂,難怪退化了。再加上其
他官能上的享受的競爭,大至性氾濫,小至滑翔與弄潮板的流行,至不濟也還有電視可看。
幾盒電視餐,