第一章 飲食 四 煙、酒、茶 (第3/8頁)
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是很丟面子的事。酒菜總比香菸貴，豈能因小失大?所以，在請客吃飯的宴席上，煙也往往是不可或缺之物。它的重要性，一般說要超過點心糖果之類，有時還略勝於茶。
<strong>說酒</strong>
如果說煙能開啟局面，那麼酒則能打破界限。中國傳統社會是一個等級社會，講究內外有別、親疏有差、長幼有序、貴賤有等，如若逾越，便是“失禮”。現代社會雖然平等多了，但年齡、資歷、地位之類的差異總是存在的。也就是說，人與人之間總是有界限、有隔閡的。能最有效地消除它們的，也就是酒。真正的酒席上是“沒大沒小”的，因為非如此不能盡興。一杯下肚，全身放鬆；兩盞人杯，寵辱皆忘。等到善於公關者以“花言巧語”強行勸酒，稍會飲酒者以“豪言壯語”自作多情時，酒會便空前熱鬧起來。有的高聲叫添酒，有的低聲唱小曲，有的換酒杯，有的換座位，總之是一派“胡言亂語”。這時，所有的人，都既無分賓主，亦無分貴賤，人人都是“酒神”，各個都是“醉鬼”，真真正正是人人平等，大家一樣。親疏貴賤，男女老少，種種差別都被酒精消解。什麼規矩、防範、禁忌、禮儀，也都化為烏有，只剩下不分彼此的和睦融洽。中國人之愛喝酒，愛勸酒，愛在喝酒時猜拳行令，吆五喝六，吵吵鬧鬧，要的就是這種平等和融洽，親密和熱鬧。
中國人喝酒的資格很老。歷史學家一致認為，中國的穀物釀酒，起源於新石器時代，唯在是源於仰韶文化時期抑或龍山文化時期的問題上尚有爭議，總之是十分久遠。酒的種類，三代時就有很多，有澄酒，又稱“清酒”，是久釀後又濾去酒糟的米酒；醴酒，又稱醪，即老糟、撈糟，是短期內釀成的連糟糯米酒；香酒，又稱鬯chang，是用鬱金香草或香茅草加在米酒裡浸泡的酒。這些酒，主要是用於以下方面：一是敬神，因為神只聞香味不吃食物，酒香撲鼻，自然敬神最宜；二是做菜，如“周代八珍”之一的“漬”，就是香酒牛肉；三是治病，即用酒浸泡藥材，以便藥性發散；四是公關，謂之“酬酢”。“酬”是主人敬酒，“酢”是客人回敬，今人謂之“
