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置於陽光下翻曬至豆腐塊四周略帶黃色時,再用一層稻草平鋪一層豆腐塊的方法,將其置於籮筐或紙箱中任其發黴;大約一個星期左右,豆腐塊上便會長滿白色絨毛,這便成為黴豆腐或稱“臭豆腐”,可蒸熟食之。如果將黴豆腐拌上適量食鹽和紅辣椒粉有的還加少量茴香粉,入罐數日後,加入適量老硒窯封,不但儲藏日久,而且味道更佳。

紹興臭豆腐是有著豐富文化底蘊的浙省紹興漢族民間休閒小吃,屬於浙菜系。距今已有近千年的歷史,其最風光的時代可追溯到清康熙年間,康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐後豪情大發,揮筆題下“青方”二字,使得臭豆腐立即名揚天下,據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。臭豆腐好吃,究其原因還是那一罈好滷,滷的製作方法極其複雜,不僅僅是用新鮮蔬菜醃製讓其自然發酵,而是在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製,沒有幾年的時間不敢稱老滷或好滷,只能稱為清滷,一罈好的滷水常常有二十以上的年頭。

臭豆腐是紹興美食的必修課,但對大多數外地人來說也是最難過的關,它是用莧菜梗汁浸製的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因為吃起來方便,蒸的就有更多的家常的味道,細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。箇中高手吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的“臭”。現在杭城也有臭豆腐,偶爾也可以解解相思,不過總覺得不如紹興小弄堂裡的夠味,笑眯眯的老人守著暖烘烘的爐子,窄窄的巷子裡是年長日久的安寧的味道。

滷在香料的配方上極其講究,常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好滷加入的香料有十幾種之多,其比例也十分嚴格,俗話說:有一千個豆腐郎,就有一千種臭豆腐。其含義就是其滷水的配製和年代不同,做出來的臭豆腐味道也就各異了。

一提到紹興的吃食,好像總是離不開臭的黴的醃的,和清冽明淨的鑑湖水,超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對比,作為紹興人,對於這一點,總是以魯迅徐文長為榜樣,解釋為吃的是臭豆腐黴豆腐,出來的卻是錦心繡口的好文章。

客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐,是客家名菜之一,據說與北方的餃子有關。

通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊,在每小塊豆腐中央挖一個小洞,用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去,然後用砂鍋小火長時間煮,食時再配味精、胡椒等調料即可。

客家釀豆腐成菜後,鮮嫩滑香

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