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秦漢兩代，湘省的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湘省星城馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湘省的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湘省飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹呼叫的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由於湘省物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湘省飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
民國時期名人譚延闓及其家廚創立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
而關於組庵湘菜也要不少的故事。
在荷花池橘柚滿庭的譚家大院裡專設有宴客廳，客廳裡擺放著一張超級大的八仙桌，可以輕鬆圍坐14～15人，為了方便夾菜，譚家有一尺多長方便夾菜的筷子，杯盤碗盞也比普通的大。
“民國官宴很有禮儀講究，首先會派人提前三天送帖上門，並附上選單、陪席人員名單，末尾還請求對方對選單進行指正。受邀客人則會回帖‘敬陪末席’。”南宮浩談到民國飯局，認為最為頭疼的是坐座位，往往相互謙讓很久才能落座，而夾菜也在尊卑禮儀上有它的繁文縟節，一場客套下來，菜都涼了。
1904年10月，明德學校的新式教育受到王先謙等人反對，並威脅到教員黃興等革命人士的人身安全，當時校長鬍元倓不得已請來剛入翰林院的譚延闓坐鎮，並在自家設宴款待譚，讓
