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魯菜,是起源於魯省的齊魯風味,是華夏傳統四大菜系也是八大菜系中唯一的自發型菜系,相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
2500年前源於魯省的儒家學派奠定了華夏飲食注重精細、中和、健康的審美取向,1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調技法的框架;明清時期大量魯省廚師和菜品進入宮廷,使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華。
早在春秋戰國時期,齊魯餚饌便嶄露頭角,它以牛、羊、豬為主料,還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好,有許多文字記載。在西周、秦漢時期,魯國都城曲阜和齊國都城臨淄,都是相當繁華的城市,飲食行業盛極一時,名廚輩出。
如歷史學者錢穆指出“若把代表華夏正統文化的,譬之於西方的希臘般,則在華夏首先要推魯省人” ,飲食也不例外,起源於魯省的儒家不僅塑造了兩千多年來華夏人的性格,也塑造了華夏人的飲食觀。儒家學派極為注重飲食,甚至有“文明始於飲食”之說。儒家學派創始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家,還是一位偉大的美食家。
《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說:“中古之世,知味推孔子,食不厭精,膾不厭細。‘精細’二字,已得飲食之微。至熟食,則概之失飪不食;蔬食,則概之不時不食。四言者,食經也,亦即養生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年華夏飲食最核心的審美觀念。
《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等,從原料搭配、烹調方法到調味要求,都做了專門的記述。對調味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹,調以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。
由此可見,華夏最早的關於烹飪理論的史料,很多都是來自魯省,它們在齊魯大地廣為流傳,相沿成習,從而奠定了魯菜系的基礎。
20世紀80年代以來,國家將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產,採取了繼承和發揚的方針,從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長。
時至今日,魯菜已經是華夏八大菜系之首,不論是魯菜經營的範圍,以及魯菜本身的影響力