第238章 畢業考試 (第2/3頁)
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是大小統一，能不能把各種食材都切成一公分半左右的丁，包括配菜用的筍跟胡蘿蔔，是這道菜的關鍵。
不能切的太大，也不能切的碎了，否則都影響成菜後的品相。
其次就是汆水的技法，這一塊兒呢老頭的手稿裡頭並沒有寫，也不需要寫，胖子要汆水都整不明白，那這個飯店也別開了；
水開以後，胖子往鍋裡烹了些黃酒，又加了些鹽。然後先把蝦仁下鍋，待蝦仁燙過一會兒之後才把餘下的肚條、還有五花肉下鍋。
老爺子點了點頭，這一步也沒毛病；一燙就行，不能燙太久了。
食材跟配菜都燙過之後，就是烹飪了。
魯菜用油多以蔥油、花椒油、以及花生油為主；畢竟後來全國人民都知道4S壓榨花生油……
做這道菜熱鍋就要用蔥油，蔥油就是花生油和大蔥煉製的；然後把小料爆香，油燒熱就要離火，不能爆過頭了，然後往鍋里加入高湯。
唱戲的腔，廚師的湯。經過這麼多年，胖子熬製高湯的技藝早已圓滿，魯老爺子又教了他一些自己熬製高湯的訣竅，可以說，胖子現在熬出來的高階清湯，在整個京城都是這份兒的！
這道菜第三個要求就是乾淨。怎麼個意思呢？就是食材處理的要乾淨，烹製出來的湯汁要乾淨，就連擺盤的配菜同樣也要乾淨。
所以剛才爆鍋的這些小料一定要打幹淨了，然後才能開始調味。
調味也特別簡單，鹽、再加一些黃酒；魯老爺子見胖子做這道菜的時候對黃酒的用量把握的相當不錯，心裡也是相當的滿意。
看來是認真研讀過了他的手稿的，不是隨便翻一番就應付過去了，否則這些細節他肯定發現不了。
這道菜前後下兩次黃酒，這很關鍵。利用酒精的揮發，帶走食材的異味，以及讓黃酒的香氣融入味中。
現在市面上也有種料酒，還是用黃酒做基酒，再搭配一些香料、調味品勾兌而成的一種專門用來做菜的酒。
不過現在還沒普及開來，但是相比於黃酒，料酒用來烹飪的話優勢很大，無論是價格還是口感都好，取代黃酒只是時間問題。
燴三丁這道菜最後一點要求就是：快！
出菜要快，按廚房標準的話，從備料到起鍋不能超過5分鐘的時間，是一道特別適合在大學附近、區民區、以及醫院附近等人口密集場所製作的菜餚。
最後，待胖子勾完芡，用勺子舀起來湯汁一看，撩起來成溜了，這就可以出鍋了
