第193章 乾燒鯽魚 (第3/4頁)
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成筷子粗細的菜絲,然後晾曬到每十斤收成一斤半,再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。
將紅糖熬製到能挑起成絲的程度,與醃好的菜絲邊抖邊混,並加香料,再重新裝壇,以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,起碼存放一年以上,芽菜才能開啟食用。
夾川常年溫和溼潤,紅水河又被稱為“美酒河”,空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。
這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。
翻年出來後的芽菜菜色青黃,潤澤油亮,根條均勻,質嫩脆,味香甜,鹹淡適口。
在味精沒有傳入之前,芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑,總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
因此除了作鹹燒白底子外,芽菜多用於調味,如熬湯,做小面,做肉餡等都要用到。
李君閣從罈子裡撈出一把芽菜,淘洗乾淨後,擠去水分,放菜板上剁成米粒大小。
又去後山拔了兩根野筍,回來剖出來也切成小丁。
然後將魚香肉絲需要的肉絲,青筍絲,木耳絲切好備用。
然後鐵鍋燒熱,先用大塊生薑炙鍋,以防煎鯽魚時發生粘連。
加菜油燒至七成熟,下鯽魚炸至淺黃色撈出,然後將豬肉炒到焦脆,加入筍丁,以及適量的醬油炒香後剷出待用。
重新往鐵鍋里加適量熟菜油燒至四成熱,加泡椒泡姜郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚,大火燒開改小火燒十分鐘,將鯽魚翻身,加芽菜、肉末、蔥節燒至汁幹亮油,加少許味精起鍋盛盤。
這菜很考驗火候,要燒到汁水剛好收得快乾掉的時候起鍋,早了水滴滴的,遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了,在恰當的時候起鍋,見油不見湯,是“乾燒”的精髓所在。
乾燒鯽魚有兩種口味,一是鹹鮮口,一是酸甜口,因為魚香肉絲是酸甜口的,因此乾燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。
接下來就是魚香肉絲了,這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫,記住三二一就行,糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺,這個配比調出來的糖醋汁,適合大多數人的口味。
再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。
熱油中倒入肉絲劃散炒熟,盛出備用。
鍋中再倒少許油,下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。
再下蔥薑蒜末炒香。