第54章 牛肉火鍋(三) (第1/2頁)
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沈華箏指著其中一盤雪白的脂肪與紅色的肉相間,形似大理石的牛肉,向眾人介紹——
“這是牛樸,也叫脖仁。就是牛肩胛處靠近頭部那一塊位置的肉,肉質細嫩,鮮甜爽口,是最好的一塊肉。一頭牛身上的牛樸肉,最多隻能夠切出一兩斤來。”
她又指向另外一盤肉,“這是吊龍,背脊上的長條肉。”
“這是匙仁,就是脖仁下方那一塊的肉。”
“匙柄,是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域上的肉。”
“三花趾,五花趾,分別是牛的前腿和後腿肌腱肉。”
“肥胼,牛腹部夾層都的部位,帶有一點點肥油。”
“嫩肉,牛臀部的肉。”
“牛舌,牛百葉,牛筋……”
“我們涮肉的順序,最好從瘦到肥,從外到內。先從脂肪含量,雪花少的部位開始涮起。”
只有這樣,湯底才能夠保持清爽、鮮甜的口感。
也不會影響後面涮的食材原味。
聽著沈華箏的介紹,眾人恍然大悟,沒想到吃一頓牛肉火鍋還有這麼多講究。
沈恪恆再次發出心中的疑問:“那我們應該從哪個肉吃起?”
沈華箏想了想,“先吃匙柄和匙仁吧。”
這兩個部位瘦肉比較多,也沒有內臟的腥味。
“我來吧。”
沈恪庭站了起來,將一整盤匙柄盡數倒入最大的漏勺裡,然後將漏勺放入鍋裡。
沈華箏又提醒道,“從一數到八就可以拿起來了。”
一個合格的師傅,下刀時要和牛肉的紋理呈90°,而且要切得厚薄均一。切出來的牛肉可以達到下鍋不超過10秒必熟的程度。
沈恪庭和其他人皆是一愣,牛肉可以在這麼短的時間內煮熟嗎?
不過對於沈華箏說的話,他們一向是無條件相信的。
沈恪庭數到八的時候,就把漏勺拿了起來,果然裡面的肉已經變了顏色。
他用公筷將涮好的肉往每個人的碗裡都夾了一些,“嚐嚐。”
眾人喜笑顏開地將肉夾起來,蘸一蘸沙茶醬,然後送入口中。
匙柄柔韌中帶著彈性,入口柔軟又彈性十足,極富拉伸感。
沙茶醬的鹹鮮和甜香的滋味一點點滲透到匙柄的肌理中,嚼一嚼,沙茶醬獨有的醇香隨著牛肉最本真的鮮香,一點點在唇齒間瀰漫開來。
脆爽鮮甜,實在是太好吃了