第124章 論菜 (第2/4頁)
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李君閣說道：“那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？”
劉三高得意洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九鬥碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費。”
“豬臉豬尾部分肥腸做滷水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九鬥碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！”
“再說九鬥碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身製作並不複雜，關鍵是吊湯的手藝。”
“我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就乾脆把這個菜去了。”
“鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的。”
“將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裡炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。”
“酥肉澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在後來的蒸制過程中依舊成型不至於散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯澱粉炸出的酥肉，蒸出來的品質可是遠優於其他澱粉喲！”
“接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮捲成圓筒形肉條，蒸熟而成。”
“再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。”
“之後將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤。”
“先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放於扣碗裡，擺出花式；最後鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”
“出菜時翻扣在品碗裡，摻足高湯上席。”
“這個菜看上去相當美觀，是九個碗裡最具工藝、最有造型的一個頭菜。”
“再說這肘子，肘子老話裡叫‘膀’，但是舊時辦席面就殺一兩口豬，那裡來這麼多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。”
“將五花肉切鬥碗麵大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味
