第124章 論菜 (第3/4頁)
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，刮洗乾淨，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽後入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裡洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”
“之後撈出，先用調味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲薑片入蒸籠蒸制熟爛，再扣入鬥碗中上桌。這樣做出來的‘肘子’色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風味口感和真正的肘子一模一樣。”
“我們再說甜燒白，甜燒白又叫‘夾沙肉’。”
“選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。”
“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裡擺出形狀，有個名堂叫‘一封書’。”
“帶皮一面貼碗底，‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣於盤子裡，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚裡面的餡心。才算是資格。”
“現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，就是‘櫻桃肉’或者叫‘龍眼肉’了。”
“酒米就是糯米，將糯米洗淨用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調和。”
“扣碗裡用保肋肉捲成小筒，帶皮一面點上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮衝下列放到扣碗裡，周圍灑放點蜜餞、陳皮、幹桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗裡，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子裡，撒上白糖上席。”
李君閣聽得連連點頭，說道：“難怪能經歷這麼久而不衰，這些菜式還真是麻煩的。”
劉三高說道：“那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天你們就瞧好吧！”
李君閣說道：“好傢伙說得我這都餓了，趕緊給我弄幾個菜，我給四爺爺他們送過去。”
劉三高說道：“這裡邊又有說道了，九鬥碗宴席從上午殺豬開始，就要把幫廚的伙食管起來，今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現在大師傅正在炒菜，一會分幾盤給老人家送去就好了。”
……
第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒，老爸就看不慣了：“今天這麼個大日子，你一早起來又開始逗狗玩鷹了！”
李君閣說道：“就是因為今天要忙，所以才早點起來跟它們親熱啊。”
眼看老爸臉
