第193章 乾燒鯽魚 (第3/4頁)
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成筷子粗細的菜絲，然後晾曬到每十斤收成一斤半，再放置到桶內分層撒鹽壓緊醃製。
將紅糖熬製到能挑起成絲的程度，與醃好的菜絲邊抖邊混，並加香料，再重新裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，起碼存放一年以上，芽菜才能開啟食用。
夾川常年溫和溼潤，紅水河又被稱為“美酒河”，空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。
這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了獨特的風味。
翻年出來後的芽菜菜色青黃，潤澤油亮，根條均勻，質嫩脆，味香甜，鹹淡適口。
在味精沒有傳入之前，芽菜是蜀州窮人做菜時重要的提鮮劑，總結起來五個字——香、甜、脆、嫩、鮮。
因此除了作鹹燒白底子外，芽菜多用於調味，如熬湯，做小面，做肉餡等都要用到。
李君閣從罈子裡撈出一把芽菜，淘洗乾淨後，擠去水分，放菜板上剁成米粒大小。
又去後山拔了兩根野筍，回來剖出來也切成小丁。
然後將魚香肉絲需要的肉絲，青筍絲，木耳絲切好備用。
然後鐵鍋燒熱，先用大塊生薑炙鍋，以防煎鯽魚時發生粘連。
加菜油燒至七成熟，下鯽魚炸至淺黃色撈出，然後將豬肉炒到焦脆，加入筍丁，以及適量的醬油炒香後剷出待用。
重新往鐵鍋里加適量熟菜油燒至四成熱，加泡椒泡姜郫縣豆瓣醬、蒜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚，大火燒開改小火燒十分鐘，將鯽魚翻身，加芽菜、肉末、蔥節燒至汁幹亮油，加少許味精起鍋盛盤。
這菜很考驗火候，要燒到汁水剛好收得快乾掉的時候起鍋，早了水滴滴的，遲了豆瓣醬之類的就粘鍋變糊變苦了，在恰當的時候起鍋，見油不見湯，是“乾燒”的精髓所在。
乾燒鯽魚有兩種口味，一是鹹鮮口，一是酸甜口，因為魚香肉絲是酸甜口的，因此乾燒鯽魚李君閣就選擇了鹹鮮口味。
接下來就是魚香肉絲了，這個菜主要就是糖醋味的調製考功夫，記住三二一就行，糖三小勺、醋二小勺、生抽一小勺，這個配比調出來的糖醋汁，適合大多數人的口味。
再加上料酒一小勺、澱粉一小勺、適量水調成漿汁就可以了。
熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。
鍋中再倒少許油，下入剛剛做鯽魚留下的泡紅椒泡薑末炒出紅油。
再下蔥薑蒜末炒香。
