第232章 解肉 (第1/4頁)
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“前腿下邊部分你肯定知道了，以關節為界，肩下膝上叫前肘，又稱前蹄膀。”
“膝蓋下頭叫前腳，又稱前蹄、豬手。”
聽到這裡，李君閣問道：“大舅，這前蹄跟後蹄哪個好？”
大舅說道：“這個要看個人喜好吧，一般都認為前蹄好，後蹄是負重的，大半部位壓在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”
然後對李君閣笑道：“講究人只吃左前蹄，知道為啥不？”
李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。
大舅笑道：“這豬一般都是右躺著睡覺，左前蹄永遠都不會被壓著，比右前蹄還要嫩一點。”
李君閣笑道：“這也太講究了吧？我可吃不出來區別，你能吃的出來不？”
大舅哈哈大笑：“我也吃不出來，這是聽鄉里油廚子說的，說是有些城裡人講究到這個程度。”
搖了搖頭，大舅繼續說道：“接下來這裡是正寶肋，又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位，這裡肉嫩皮薄，有肥有瘦。我們做甜燒白，鹹燒白，用的就是這個部位。”
“硬五花往尾巴方向走就是軟五花，又叫五花肉、腰牌。是豬身側後腿和肋骨之間的部分，這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花。”
“這裡肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。適合做紅燒肉，粉蒸肉，醬肉臘肉。”
李君閣說道：“我在渝州，還用這個做回鍋肉打過牙祭！”
大舅搖頭道：“城裡頭賣的那些豬肉，出欄太早了，骨頭芯子都還是紅的，瘦多肥少，你要是用寨子裡的五花肉炒回鍋，那就太肥了！”
李君閣點頭，說道：“這城裡豬肉都是瘦肉型速成豬，肉質跟糧食豬差別很大，所以城裡都是按肥瘦等級降一檔使用，本該做酥肉的拿去做紅燒，本該做紅燒的拿去做回鍋，本該做回鍋的，又拿去做涼拌了。”
大舅笑道：“皮娃你這說法倒是新鮮，等回去我跟鄉里油廚子又有龍門陣擺了！哈哈哈！”
“接下來這個你也熟悉，軟五花往脊骨部位走，這裡，裡頭貼著龍骨一邊一條脊肉……”
李君閣介面道：“知道知道，裡脊是吧？也稱腰柳、背柳，這個我知道。”
大舅笑道：“弄錯了，這是外脊，又稱擔杖肉，你看像不像一條扁擔？這底下二十來公分長的一溜，才是裡脊。”
李君閣看著大舅指的地方，虛心求教道：“哦，原來還有外裡脊
