第一千一百章 兩手準備 (第2/3頁)
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料和口味方面，採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具體。
此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合粵省原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。
除了正式菜點，粵省的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如羊城的早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇，成為粵省的飲食文化。
粵省的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。
漢代以後，羊城成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時羊城地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。
南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師雲集於粵，特別集中於羊城有關。唐代開始，羊城成為華夏主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，羊城成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代，是潮州菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的羊城已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在羊城”之說。
羊城菜的影響較為廣泛。據一些報刊介紹，米國有華夏餐館的近萬家；大不列顛有4000家；法蘭西、荷蘭各有二千多家；琉球不下數千家。這些地方的華夏餐館，多數是
