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這是老一輩傳承下來對於和麵的要求，能達到這三點，才能算是一位和麵高手。
而這一步，祁寒卻已經掌握了，這使得他製作小籠包的速度大大加快。
為什麼已經掌握？這還得歸功於上一道一星食譜：龍鬚麵。
龍鬚麵作為的難度在於抻面，但想要抻好二十扣的龍鬚麵，和麵的過程就必須精益求精，嚴格意義上來說，龍鬚麵對於和麵的要求要比小籠包更高，因為只有質量達到極致的麵糰，才有可能扯到如頭髮絲那麼細，還不斷裂。
這也是祁寒在龍鬚麵這一道菜上就足足花了兩天時間的原因。
不過正所謂工欲善其事，必先利其器，祁寒在龍鬚麵上多花的時間，這會兒就在小籠包上省下來了。
甚至以後學習其他的麵點，和麵這關鍵一步同樣再也難不倒祁寒。
取來一張保鮮膜，將和好的麵糰緊緊抱住，靜置在一旁，這個過程需要持續十分鐘左右，被稱為醒面。
之前祁寒曾經經過無數次的嘗試，掌握了醒肉的秘訣，而這一次的醒面，和醒肉名字相近，本質上也有一定的相似之處。
醒肉是為了讓肉塊表層的溫度滲透進入內部，使得內部的溫度和表面保持一致，醒面則和醒肉有著異曲同工之妙。
即便達到三光，麵糰之中的水分想要完全均勻也是不可能的，內部難免出現一些比較乾的面絮，這些面絮在醒面的過程中可以吸收其他部分多餘的水分，從而讓麵糰整體的水分變得更加均勻。
醒面的過程不僅可以增加麵糰的韌性和延伸性，還可以增加麵糰的口感，防止擀制面皮的時候出現綻裂和空洞的現象。
對於包子這樣包著餡兒的麵點來說，露餡可是大忌。
取來肥瘦比為1:4的肥肉和瘦肉，合剁成肉餡，加入調味料和蛋清，再加入一些清水攪拌均勻，再加入豬皮凍，肉餡和豬皮凍按照2:1的比例混合攪拌，直到肉餡的顏色變亮、變淡，肉餡的製作過程就完成了。
值得一提的是，肉餡之中的瘦肉和肥肉，系統選擇的都是獾豬肉，但製作豬皮凍的原材料，卻是來自於桂香豬，也就是東坡肘子的原材料的豬皮。
正因為如此，做好的小籠包肉餡之中將會有淡淡的桂花香氣和一絲清甜的果香，風味上更上一層樓。
肉餡製作完成，醒面也差不多結束了，祁寒將麵糰揪成和大拇指差不多大小的小塊，在案板上擀成一個個中間厚邊緣薄的麵皮。
擀完之後拍
