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要天平,更不需要電子秤。
“這凝固的豬油和麵放在一起後先搓,這一步在案板上進行。”
蘇瑾瑜要是自己做,一瞬間就能把麵糰搞好,現在她用普通人的速度慢慢給林東方演示。
雙手捧起一些面和豬油輕輕搓。
“搓均勻之後,用手掌根去推擦這些面,讓面慢慢成形,這樣可以讓豬油充分和麵混合。”
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林東方在一邊小心的照葫蘆畫瓢。
他沒敢用十八摸。
沒學會走路就開始跑是烹飪的大忌。
不一會,麵糰成形,放在一邊。
蘇瑾瑜震撼的發現此時天地大道一縷縷的出現,經過林東方的手進入面中。
壓下心中的震驚,她繼續說道。
“然後是水油麵團,六兩面,一兩二錢的豬油,三兩六錢的水。”
“先使勁揉成光滑的麵糰,然後下一步看我的操作。”
蘇瑾瑜把林東方揉好的麵糰拿過來。
“先搓成條狀,然後一手按住這邊的尾巴,一手用掌心往前推麵糰,推到這頭尾差不多要斷開的時候,收回來,壓一下,再往前推。”
“這樣推,收,差不多十五次後,麵糰就會像這樣,變成兩邊略長,所以可以把它調轉方向,從橫豎變為左右,繼續推拉,這樣可以推出面的筋性。”
“油和麵是酥,起筋是為了脆。”
蘇瑾瑜的巧手速度不快,她揉了一會,發現麵糰中的道韻不僅沒變多,還少了一些…
人比人,氣死人!
林東方死死記住了這揉麵手法。
這一步是最關鍵的,麵糰起筋容易塑形,然後在油炸的時候才會盡情綻放。
這個手法很重要!
所謂一法通萬法通不過如此。
然後開始一頓操作。
幾分鐘後,差不多了。
蘇瑾瑜拿來一罐紅曲米粉,道,“水油皮上加一些紅曲米粉調色,不用太多,然後揉麵揉到整體都是淡粉色即可。”
“揪劑子,水油麵一錢半,幹油麵一錢。”
“水油麵擀開,包住團圓的幹油麵。”
林東方這一步做的很完美。
蘇瑾瑜滿意的點點頭,“然後把它們擀開成小條狀,然後這樣疊。”
她捏起麵皮的頭部,對摺到麵皮的中線,然後把底部抬上來,蓋住。