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在第四代家主也就是晚乙女哲哉的爺爺手上，持山居變得世人皆知，在晚乙女哲哉師父手上，變成了傳說。
儘管是同一口炸鍋，和前五代家主不同，晚乙女哲哉嘗試過他能找到的一切可以炸的食材，甚至在多數料理人眼裡不是食材的食材，比如：很多種花、很多種蟲子、很多種蘑菇、很多種草藥。他還嘗試過各種搭配、各種油溫、各種擺盤的方式。
十年前，晚乙女哲哉師父炸盡全藩的物種，創立了“超理論派”，把天婦羅的選單固定下來。終極選單包括——
車海老、沙錐魚、魷魚、紫蘇葉包海膽、白魚、小香魚、銀寶魚、海鯰魚、雌鯒、鱈魚白子、星鰻。從炸蝦開始，到星鰻結束，每個季節，固定的食材七八種，隨著四季的變化而變化的食材三四種。初春，白魚；初夏，小香魚；晚秋，海鯰魚；冬天，白子。
儘管是油炸，一點都不膩，絕不會一咬一嘴油。食材被持續高溫的面衣包裹，被蒸、被煮、被烤、被燻，蒸煮烤燻出的多種味道被面衣鎖住；食材表面微縮水，味道濃縮，縮出來的水蒸發不走，反過來蒸、煮、燻、烤食材本身。
“這才叫原汁原味。”晚乙女哲哉師父如是說。
海鮮之間，穿插一些蔬菜，也是四季不同。春天，山野菜，比如香椿、老刺芽；秋天，野生菌，比如松茸、松露。點綴的花和調料，又是四季不同。春天是花山椒和紫蘇花；到了炎夏，備有特別的天婦羅醬汁，蓼草榨汁，配以昆布，出汁，加鹽，有點酸，微苦，口感清爽。
所謂“超理論派”，意思就是“天下物種，好吃就好”。晚乙女哲哉師父如是又說。
“超理論派”也放棄了刻意的擺盤，把新鮮炸出的天婦羅，隨意立在古董碟子上——“自然就是好看”，晚乙女哲哉師父如是再說。古董碟子都是世上獨一無二，客人失手碰壞，就金繕，繕的次數多了，痕跡像樹木枝條般繁複，像時間影像般若隱若現。偶爾，有客人會指著一條痕跡，說起某個晚上，吃了什麼、喝了什麼、聊了什麼、碟子如何失手、破碎的聲音如何漸漸在持山居里美麗地消失。
持山居的天婦羅價格貴，很貴。食客們列出了安慰自己的七大理由：
第一，又不是每天都吃。攢攢錢，三個月吃一次，還是可以接受。
第二，價格中三分之一是食材錢。這些食材如果自己去買，一定比晚乙女哲哉師父買的貴很多，還有可能買不到。即使買到了，家裡的油鍋也不夠熱，手藝就更別說了，怎麼也做不出晚
