第73章 返璞歸真野湖年 (第3/5頁)
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制好的五花肉下油鍋,肉塊上浮顏色略變黃就撈起來,一時間灶房又是瀰漫一股濃郁炸肉香氣。
接著跑油鍋的是二刀肉和五花肉,都是炸到肉皮微微起泡就撈上來,放到冷水浸泡一下。最後再把肘子跑一下油鍋,這個可以炸得久一點。
年飯的油炸食材炸好,於安老爺子又端來幾斤花生米讓李壯將就這個油給酥了一下。本來油酥花生米是冷油下鍋最好,但熱油下鍋也可以,只是就要考驗一下李壯掌握火候的水平。還好李壯廚藝不錯,沒把花生弄糊了。
炸完東西,多餘的油舀出來,留了一些底油炒鹽菜,炒過的鹽菜做燒白更香。
炒好鹽菜,鍋裡洗淨燒水,李壯就開始調製耙耙肉。耙耙肉的調製也是鹽、蔥姜水、花椒粉、蛋清、豆粉適量加入碎肉末中,然後沿著一個方向攪拌肉末,邊攪拌還要根據肉末情況加水。最後水分飽滿肉末又不會沉澱就可以了。這時就把蒸籠裡面墊上麻布,用四塊兩寸左右寬的竹片在蒸籠裡擺出一個正方形模子,把攪拌好的碎肉末倒入模子中,肉末刮平就可以上籠蒸了。不過粑粑肉並不是一次蒸好,而是蒸到快熟了開蓋抹上蛋黃,蒸熟了再抹一次蛋黃。這樣做就是為了讓蛋黃和肉末不會分離,二次加工的時候不至於蛋黃脫落,最後成菜才好看。
這次只有他一個人主廚,他還是要利用好時間的。所以蒸粑粑肉的時候,李壯也沒有閒著,這時他在切燒白和夾沙肉。燒白就是用跑過油鍋的五花肉根據你蒸碗的大小調整寬度切片,最好不切斷皮。然後切好的肉片皮在下放進蒸碗中,上面蓋上炒好的鹽菜,倒一點豆油和醋,也可以放一塊山奈八卦最後上籠蒸熟就可以了。
夾沙肉又叫甜燒白,就是用跑過油鍋的二刀肉或者五花肉都可以,切成兩片相連的肉片,中間夾上綠豆沙和砂糖或者紅糖攪拌成的豆沙餡就可以了。包好以後也是肉皮朝下放進蒸碗,上面放一層酒米飯,最後上籠蒸熟。
做夾沙肉和燒白期間,粑粑肉就蒸好了,先放涼再二次加工。做好夾沙肉和燒白,李壯又開始切酥肉。大片的酥肉切成小塊,形狀不要破壞,整個鋪到蒸碗裡,然後上面放上炸排骨就可以上籠蒸熟了,當然這時候其他普通人家做蒸酥肉打底的可不會用炸排骨,一般就是放紅苕或者洋芋,也有放紅白蘿蔔的。
酒米飯最簡單,碗底放兩顆紅棗和幾顆枸杞,然後把半熟的酒米飯裝進蒸碗就可以了。肘子也簡單,把炸過的肘子裝進盆子,然後是高湯、鹽、香料調成汁水浸泡入味,第二天上籠前分裝到各個小盆裡